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山西科教频道都市110潮汕“卤鹅”历史悠久,“南姜卤煠”与一般卤菜

来源:未知日期:2022-04-02 浏览:

潮汕卤鹅的故事,源远流长。

卤的这只“鹅”,也不是普通的鹅,而是澄海“狮头鹅”。著名澄海籍作家秦牧在文章《鹅阵》提到,看惯了家乡的鹅,以后自己在外地生活,总觉得各省的鹅都很小,看来不够味道。“巨型”,是其一大特点,一只可重达30斤。

那到底这只卤鹅有什么历史和故事?南方日报、南方+记者近日进行了采访。

卤鹅血。

著名“㳂卤鹅”至今已百年

潮汕有一句方言俗语,“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉,宴席就不能算得上丰盛。

秦牧先生在《鹅阵》一文也提到,“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”

的确,时年八节乃至重大庆典活动等场合,卤鹅必不可少,在传统潮菜中占有非常重要的地位。

汕头技师学院烹饪系副主任陈文修,多年来醉心潮菜研究。他告诉记者,吃鹅之风在我国起源很早,也积累了不少“食鹅”经验。

卤鹅。

《周礼•天官冢宰》提出“鴈宜麦”,即“吃鹅肉时,宜配以麦食”。

唐宋时期人们对鹅的“性味”有了更多的认识,韦巨源官拜尚书令后,循例举行“烧尾宴”宴请皇帝,其中有一道称为“八仙盘”的菜,注云“剔鹅作八副”,即将鹅剔骨后切作八份装盘。

“按照唐代饮食习惯,鹅大致可分为:头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。”陈文修说,这也传递出一个重要的信息,唐人制作鹅肉菜肴时,不再像以前那样把鹅肉剁碎。

陈文修认为,如果是剔熟鹅作八副,其最恰当的烹调方法非卤莫属,故“潮式卤水鹅八珍”,是由此启发而成。

潮式卤水鹅八珍

清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载,其表述鹅的烹制方法各有不同。

“广州喜欢烧制,闽南一带喜欢清煮,而在潮汕地区,则突出传统的卤制特色。”陈文修介绍道。

潮汕人食卤鹅历史悠久,澄海苏南的卤水鹅最为驰名。最负有盛名的是“㳂(贡咕)卤鹅”,创始人为许松茂,最先制作在光绪年间,已有一百多年历史。

“卤鹅吊汤时,汤往下流叫㳂;鹅头向下垂叫。”陈文修说,这个传统一直保留至今。

“南姜卤煠”为特殊技艺

卤鹅是广东潮汕地区的传统美食。广东省自2018年以来大力推进的“粤菜师傅”工程,在传承粤菜文化的同时,鼓励城乡劳动者学一门手艺,靠一技之长实现高质量就业。

2019年起,广东省统一开发“潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪、客家风味菜烹饪、广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”等多个“粤菜师傅”专项职业能力考核,通过对应给予补贴。

这项政策,推动了“潮式卤味”卤鹅传统制作技艺的走红。但是,“卤鹅”也并非网上所传那么简单,实际上制作极为考究。

汕头樟林塘西村德茂内潮菜师傅郑州强告诉记者,卤鹅,首选澄海狮头鹅。在卤鹅之前,还得准备好各色配料:八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽头、香茅、葱等,再配以生抽、老抽、料酒等熬制成“卤水”。

郑州强在制作卤鹅。

“卤鹅的精髓在于,卤水要充分渗透进鹅肉的肌理,肉内渗卤香。”郑州强认为,掌握卤制的技巧,要靠多年经验积累。

“香料在锅中与卤水一起沸腾,用铁钩勾着鹅,让鹅一上一下,在卤水中浸泡,提出汤面吊汤,滴干卤汤,再沉入锅中浸煮,浸完再开火滚,滚完又浸。如此来回多次,对师傅的臂力和耐性,极为考验。”郑州强说。

“以药调南姜打卤,以糖上色吊汤煠。”陈文修总结,卤鹅所呈现的,是与一般卤菜不同的“南姜卤煠”的技艺特色。

那一只上等的“卤鹅”,又有什么要求呢?

郑州强认为,鹅肉必须口感上佳,嫩滑而不老。鹅翅则需要咬起来“有筋有肉”,也就是所谓“有嚼劲”。鹅肾必须尝起来感觉脆爽,鹅肝又须绵密粉酥。

“一只卤鹅,兼备不同的口感和味道,让人食之,回味无穷。“郑州强说。


标签: #潮汕“卤鹅”

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