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欧冠号码传奇一只鹅头卖1000元的“中国鹅王”,为何是潮汕人的乡愁?

来源:未知日期:2022-04-16 浏览:


这只“中国鹅王”,如何一路逆袭?

若论吃鹅,潮汕人天下第一。

一顿美好的潮汕夜宵,莫过于一碗白粥,卤鹅蘸点蒜泥醋,呼噜呼噜吃下肚。卤鹅,每一寸都充盈着温润细腻的清香,吃完了还要物尽其用,卤汁拌到粥里、奇香扑鼻,美得你做梦都回味无比。

 

卤鹅,也是潮汕人的日常。在城里,走几步就有卤水铺;来了重要客人,他们会端出至宝——黑得发亮的卤鹅头,带着长长鹅颈,快有乒乓球拍那么大。你别小看它,若是贵一些的“三年老鹅头”,市价可达1000元。

 

天价卤鹅头,并不只是传说。

摄影 / 城市穿梭客

 

潮汕人说,少见多怪了吧,这老鹅头,得用千日以上的狮头鹅——顶级食材,世界鹅王。这狮头鹅,只在本地有;这卤鹅,文化内涵丰富,饱含信仰之力,分分钟价值连城。

那么问题来了:潮汕卤鹅,凭什么这么贵?

没有卤鹅?

潮汕人表示日子没法过了

首先,卤鹅是南派卤味之王,好吃到傲视群雄。

潮汕馆子,少不了卤水拼盘。大大的白瓷盘,猪舌猪耳放一边,鸭翅鸭掌另一边,鹅肉如王者般端坐中央;柔软香弹的皮,坚韧紧实的肉,中间连着一层浸透卤汁的脂肪,肥甜油润,一口下去是说不尽的丰盈,还越嚼越香……

 

卤鹅,肉香、卤香、酒香齐上,

足以征服最与不可一世的味蕾。

摄影 / 城市穿梭客

 

对鹅肉,潮汕人有一种极为深刻的感情。他们有句俗话:“无鹅肉,勿滂沛”。“滂沛”指丰盛,一桌子菜没鹅肉,就谈不上丰盛;若请客,则是“无鹅不成宴”,一旦主人没有端出鹅肉,会显得失礼、小气;在某些场合,甚至还有送客的隐喻。

在潮汕,卤鹅不仅仅是一道菜,

更是当地饮食文化的缩影。

摄影 / 城市穿梭客


这种感情,还能超越物质,升华至精神层面

潮汕民俗中,游神赛会相当重要,民众要抬着神像巡游,举办贡品大赛,其中最核心的就是卤鹅。用于供奉的鹅,自然越大越好,既能表示虔诚,还能炫耀实力。于是,一家鹅比一家大,热热闹闹开春早,这古老习俗一路延续至今,便是潮汕人的“赛大鹅”


卤鹅,是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品;

每年的“鹅王”,重量都能超过20斤。

摄影 / 王裕生

 

卤鹅,还是“人神共享之物”。祭祀完毕后,卤鹅就会被端上餐桌,带有满满吉祥意味,吃了就是纳福,不仅填饱肚子,还能滋养精神,千百年来始终如一



这只“中国鹅王”,是怎样炼成的?

任何一种鹅,包括广式烧鹅用的黑棕鹅,以及东北大白鹅,都可以拿来卤。但是,被冠上金字招牌的潮汕卤鹅,其中的佼佼者,必然是“中国鹅王”——狮头鹅

 

狮头鹅,世界最大的食用鹅种,妥妥的“鹅王”。

图片摄自 / 金涛种养专业合作社

摄影 / 城市穿梭客


狮头鹅,原产潮州饶平县,后在汕头澄海区发扬光大。澄海区地处韩江三角洲中心地带,水文条件丰富,土地湿润肥沃,以精耕细作而名,人称“种田如绣花”。养鹅不仅需要水,更需要肥沃土地以供养,这让澄海之鹅,在中国一枝独秀

 

澄海区,这里的鹅,天下第一。

制图 / 孙璐


当地的狮头鹅,成年公鹅头型如雄狮,最重者可达20公斤,为世界最大的食用鹅种。它不仅高大壮硕,肉也更松软、易入味,卤制后既鲜美、又不柴,滋味远胜其他鹅,这才奠定了它的王者地位

 

狮头鹅的鹅冠,随着岁月不断增大。

摄影 / 城市穿梭客

狮头鹅,其实是鹅圈内卷的终极产物。根据潮菜研究会会长、美食家张新民的考证,狮头鹅最早在明代培育成功,起源除了“赛大鹅”,还有当地的斗鹅传统。为了博取神明认可,又要出人头地,人们不断筛选鹅的基因,一路传承下来,狮头鹅就诞生了。

狮头鹅苗。和东北灰鹅年产蛋120个相比,

狮头鹅年产蛋不到30个,非常金贵。

摄影 / 城市穿梭客

 

如今,人们为了“赛大鹅”,养鹅手法与古人一脉相承:先将健康小公鹅挑出,悉心喂养,看哪只鹅性子凶猛、双腿更长,就是好鹅苗;将筛选出的鹅苗,喂补品(如西洋参水)、吃精致饲料,好吃好睡长身体。没错,养好鹅就和养孩子一样,要吃好喝好、健康成长。

 

狮头鹅体型硕大、食量惊人,

要养好它,消耗的代价甚多。

摄影 / 城市穿梭客

正因耗费甚多,一般的狮头鹅,刚成熟时(120-150天)就可以拿来卤了。潮汕俗语,“稚鸡硕鹅老鸭母”,鹅要吃“硕鹅”,就是刚刚成熟的“小鲜肉鹅”,汁多肉嫩,有滋有味。

至于“天选之鹅”,它们会被继续喂养,成为种鹅。直到3年后,它们衰老之前,就会迎来鹅生的最后高光——最大那只,卤好拿去比赛;其他种鹅们,鹅冠因年岁而硕大无比,拿去做“鹅头王”,分分钟能卖出高价,说是鹅圈爱马仕也不为过。

左为120天硕鹅,右为3年种鹅。

摄影 / 城市穿梭客


高价背后,是美味、文化、心血的三重支柱。鹅冠口感独特、脆嫩易入味,与脖颈一起,是卤鹅最珍贵的部位;也正因此,传统上鹅头、鹅颈要留给家中老人,或宴请远方贵客,这让“鹅头王”弥足珍贵。

“中国鹅王”的炼成,还要看卤鹅人

养好鹅不易,卤好鹅更难。一只美好的潮汕卤鹅,要从完美的卤料开始。

 

卤鹅,本为乡土之味,各家皆有秘方,

正所谓“百鹅百味”,让你永远吃不腻。

摄影 / 城市穿梭客

 

有人说,潮汕人的卤包里,藏着一个宇宙。几十种香料、中草药,碾碎混合后下锅炒香,再包入纱袋里;这一袋神秘卤料,将让狮头鹅脱胎换骨,香气能飘出几条街。

农家做卤鹅,会在院里垒砖炉、起柴锅,一来火候易控,二来狮头鹅大,卤要按小时算,在外头才不熏人;大锅入水,以猪骨、瑶柱、老母鸡熬高汤,再放卤料包,加入酱油、冰糖、米酒、南姜、鱼露等共同熬制,全村都能闻到香味。


  

这种做法,称为南卤。南卤中,鱼露自带一股海的味道,让咸鲜味更加丰富;南姜也叫高良姜,既有去腥功效,更有一股生猛之味,让卤鹅吃起来霸道无比

另一个秘诀,就是老饕们津津乐道的“老卤”。所谓老卤,便是“卤过无数鹅的汤汁”,它会飘着一层厚鹅油,让卤鹅越吃越醇美。许多老店会打“百年老卤”的名号,一锅老卤可比卤鹅金贵多了,有些老板情愿多给你几两鹅肉,也不愿多给一勺卤水,毕竟是真宝贝。


卤制完成的狮头鹅,自然风干后表皮收紧,

让整只鹅富有光泽,活脱脱的“黑富美”。

摄影 / 城市穿梭客


这就是潮汕卤鹅,以狮头鹅为王,鹅肉界的“黑富美”。如今,这只“中国鹅王”,还在精致化餐饮的东风下,用富含创意的新式烹饪技法,给老饕们更丰富精彩的味蕾惊喜。

例如,传统潮汕鹅肝,卤制后配蒜泥醋,无法搭配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中,鹅肝借鉴了熏鸭工艺,卤好后再以果木烟熏,让味型更为丰富,不再需要蘸酱;改造一新的烟熏鹅肝,质感细腻、浓香扑鼻,以精致化刷新食客认知,不仅能搭配一切酒类,还能以食材之姿入菜,搭配其他美味选手,与法式鹅肝分庭抗礼。


烟熏鹅肝,绝对不输给法国鹅肝。

图片摄自 / 汕头煮海餐厅

摄影 / 城市穿梭客


好吃、讲究、工序多,让它在潮汕卤味界脱颖而出、一骑绝尘,成为真正的美食C位。这就是潮汕卤鹅,以狮头鹅为王,鹅肉界的“黑富美”。

一只卤鹅,也有行走全国的梦想

大家都有富起来的梦想。人有,鹅也有。

卤鹅,曾经是“乡土贵族”,长期停留在潮汕本地,亟待开发。上世纪90年代,随着经济起飞,卤鹅找到了新的定位——快餐。斩好的卤鹅肉,搭配米饭、面条,成为打工人的美食。

  

卤鹅快餐化,只是第一步。在滚滚卤水中,人们对卤鹅的认知度增加,“提升消费体验”成为了卤鹅的新契机。同时,随着我国居民消费水平提高,中式精致餐饮快速崛起;传统潮汕菜,也迎来了精致化改造。在这波新浪潮中,潮汕卤鹅正在走出故土、奔向四方


解决了“有没有”,下一步就是“美不美”。

摄影 / 城市穿梭客


其中,入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐厅,一年能售出将近三千只卤鹅。一只“老鹅王”,要先被“卤鹅侦探”相中,优中选优,品相为王;被选中的狮头鹅,会以冰鲜物流极速送出,隔天就送到。

除了原材料上的用心,要让卤鹅具备冲出本地、超越传统的味道,烹饪技艺也是重中之重。鹅头以大小、老嫩的细微区别分类,卤制时间精确到分,秘方卤料精确到克,才能让味道独一无二;又因为鹅头适合冷吃,热卤之后会收缩,控制好这个“收缩比”,背后就是厨师长年累月的积累与汗水。


老鹅头,本就是王者,自然始终如一。

图片提供 / 上海菁禧荟餐厅


此外,还要做好火候、改刀、摆盘等细活,都涉及到“鹅头王”最好姿态的呈现。“新潮菜”概念创立者杜建青认为,卤鹅功夫的重点是把控好食材源头和技艺积累,才能“始终如一”地展现卤鹅的饮食底蕴。


在“黑珍珠”餐厅中,精致呈现的“老鹅头”。

摄影 / 城市穿梭客


卤鹅,作为潮汕菜的顶梁柱,不仅美味无比,更有深刻的文化含义。如今,中式高端餐饮层出不穷,让本就实力非凡的潮汕卤鹅,以崭新面貌走向更大舞台,实现了“卤鹅逆袭”

这一切的背后,不仅是国人的饮食文化自信,更是黑珍珠餐厅指南的“美味传播效应”。据美团数据,自“黑珍珠餐厅指南”发布以来,在所有菜系中,潮汕菜过去四年上升势头最快,上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%,覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。

 

 

 

卤鹅,从原本的“乡土贵族”,一路逆袭成真正的“中国鹅王”。它是一张代表中国味蕾的鲜活名片,因精致而无比珍贵;它更是一份中餐精致化的鲜活案例,示范本土珍贵食材,如何被外界了解、认可,进而成为人们竞相追捧的座上宾


文 | 水水

图片编辑 | TAOGERULE

封图摄影 | 城市穿梭客 首图摄影 | Deep370

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